コシ

讃岐うどんは日本全国すべてのうどんの中で特別にコシが強いわけではない。 コシという言葉はそれを使う人によって、硬さや弾力、または粘度であったりと、 言葉の定義が必ずしも共有されていないが、讃岐うどんの味の評価は、 この麺のコシの強さによってなされる部分が大きい。 讃岐うどんにおいては、店やメニューの紹介ではだしや具の味、佇まいなどが取り上げられても、 麺の評価がそれ以外の要素の評価よりも上位に位置する場合もある。 一方、かつては製麺所から麺を仕入れる店が多かったため、むしろだしが店ごとの個性として重視されていた。 うどんのコシについての学術的研究では、コシは「咀嚼中の総合的な食感」というテクスチャーをもって表現されている。 調査によれば、弾性率と粘性率がそれぞれ1×105Pa、1.5×108Pa以下と軟らかく、 かつ破断強度が大きいうどんが、コシがあって美味しいと評価されている。 すなわち、噛み切るのに力が必要だが軟らかいのがコシのあるうどんであり、 単純に硬いだけではコシがあるとは見なされない。 コシのもう一つの特徴は、それが「時間とともに急速に失われていく」ということである。 これはうどんの破断強度が2時間で約2/3まで低下することからも分かる。 讃岐うどんのコシ(ないし美味しさ)は、茹でて水で締めたその瞬間に最大となって分単位で失われる。 これは時間が経つとともに水分分布が均一化して全体が糊化(アルファ化)し、 噛み始めが硬くなる一方で噛み切るのに必要な力は減少し、コシがなくなっていくためである。 このため、店で食べる讃岐うどんの当たり外れは店に入るタイミングが全て、とも評される。 讃岐うどんには時間とともに出現するような類の美味さは一般に存在しないが、茹でおきを提供する店もある。

だし

麺の食感という讃岐うどん共通の価値観を除けば、味付けなどは非常にバリエーションに富んでいるが、 讃岐うどんを特徴付けるものとしてはほかに、イリコ(煮干し)のだしが挙げられる。 香川では、近隣の伊吹島がイリコの名産地であることなどからイリコを使った濃厚なだしが昔からよく使われ、 讃岐うどんの主張の強い麺と豊富な食べ方のバリエーションを下支えしてきた。 イリコのだしは一般的な日本料理では煮物や味噌汁などに用いられるが、 それはイリコが青魚独特の臭みを持つため、二番出汁相当の使われ方をするものだからである。 うどんつゆのような「表の味」には鰹節・昆布によって調製される一番出汁が用いられることが多い。 しかし、繊細な一番出汁では、讃岐うどんの「強さ」に負けかねない事もあり、 讃岐うどんでは地元のイリコと北海道産の昆布を組み合わせてだしを作ってきた。 煮干しの臭みを取るためには、焼いた鉄の棒をだしに入れる方法などが採られ、 最後に加える醤油にも生臭さを消す効用がある。 なお、つけ汁には濃口醤油、かけ汁には薄口醤油を使い、それぞれの分量を変えるなどの工夫がされている。 (wikipedia)





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